sokeri, mikä se on? millainen bisnestarina sillä on elinikäiseksi?

jos kirjoitat sokerin historian, 2016 voi olla vedenjakaja.

me kaikki tiedämme, että tämä makea, valkoinen kiteinen aine voi aiheuttaa hammaskariesta ja liikalihavuutta. liikalihavuudesta ja diabeteksesta on tullut terveysongelmia ympäri maailmaa:

kiinassa on maailman yleisin diabetesepidemia, ja noin 11 % aikuisista kärsii diabeteksesta;

viime vuosina diabeteksen osuus on yhdysvalloissa yli 10 % lääkehoidon kokonaiskustannuksista.

on olemassa paljon tutkijoita sekä suosittu kirja "anti-sokeriliike" on alkanut yhdistää ihmiset rakastavat luonnollista makeaa sokeria sydänsairauksiin, alzheimerin tautiin ja syöpään pelottava.

lisäksi viime syksynä ovat havainneet, että sokeriteollisuus oli 1960-luvulla harvardin yliopiston tutkijoille lahjontaa, anna heidän tarkoituksella heikentää karkkia sepelvaltimotautiin edistävän toiminnan sijaan tyydyttyneen rasvan sijaan syntipukkina - liike, joka on vaikuttanut tutkimuksen suuntaan. ravitsemus tänään.

suuryritysten ja akateemisten piirien perisynti

yleisön silmissä "sokeri on toisenlainen tupakka." markkinatutkimusyhtiö mintel, globaali elintarvike- ja juomateollisuuden analyytikko david turner sanoi.

skandaalin paljastumisen jälkeen syntyi kansanterveyssota. monet kaupungit lisäävät sokeripitoisiin juomiin ylimääräisiä veroja. ensi vuonna yhdysvaltain elintarvike- ja lääkevirasto vaatii elintarvikeyhtiöitä lisäämään sokeripitoisuuksia pakkauksissaan.

nyt nämä suuntaukset ovat vaikuttaneet kuluttajiin. tutkimusryhmä npd havaitsi, että sokerista on nyt tullut ensimmäinen ravintoaine, jota ihmiset haluavat vähentää tai jopa poistaa kokonaan ruokavaliosta.

ja suurille elintarvikeyrityksille tämä on huolenaihe: sokeri on yksi niiden tuotteiden perusainesosista.

äskettäin julkaistu paperi "lancet" -lehti huomautti, että yhdysvalloissa on noin 74 % makeutusaineita ja pakatut ruoat ja juomat sisältävät jotakin tyyppiä, mikä synnytti valtavat yli 100 miljardin dollarin markkinat.

onko vuosikymmenien makeutusaineiden etsiminen väärä?

vähäisen kalorinsaannin tapauksessa kaksi sanaa "terveys" ja "turvallisuus" olivat synonyymejä." tutkimuslaitoksen analyytikko ali dibadj bernstein sanoi. tämän standardin mukaan hän ehdotti, että hän sanoi: "ensimmäinen laji diet cokein pitäisi olla terveellisin." valitettavasti tämä logiikka ei ole enää vakiintunut.

elintarvikeyritykset kohtaavat uusia vaikeuksia:

viime vuosien aikana alan merkittävimmät tiedemiehet ovat yrittäneet löytää tai keksiä nollakalorista makeutusainetta, mikä on korvannut tämän sokeriruo'on luonnollisista aineista peräisin olevan sakkaroosin. harmaa kosketuksen jälkeen, mikä on monimutkainen ja työläs tehtävä tajuta vaikeus vieläkin korkeammalle: tiedemiehet eivät ehkä ole koskaan keksineet tätä kuvitteellista maagista ainetta.

koska kuluttajat ovat yhä enemmän kiinnostuneita valitsemaan "luonnollisia" ja jalostamattomia elintarvikkeita.

sokeri, maun kultainen standardi

sokeri oli esi-isiemme pöydällä kymmenentuhatta vuotta sitten. se ei ole sattumaa. historioitsijat ovat havainneet, että varhaisimmat sokeria syöneet ihmiset olivat muinaisia ​​uusi-guinealaisia.

vuonna 500 eaa, jotkut maanviljelijät intiassa sokeriruo'osta raakasokeriksi. sokeriruoko, joka tunnetaan nimellä sakkaroosi, on lähes täydellinen yhdiste. se kestää varastointia, käymistä ja karamellia. se voi sakeuttaa ruokaa, parantaa makua ja rakennetta sekä lisätä ruoan määrää. sokeri voi parantaa muiden mausteiden makua.

jopa lapsi, joka kävelee, kertoo sinulle, mikä on sokeri. sokeri on makeuden kultainen standardi.

sokerinkorvikkeita etsivien ihmisten historia on yhtä pitkä. vuosikymmenten ajan on olemassa monenlaisia ​​makeutusaineita, sakariinia, aspartaamia [tehdä se tiedoksi jokaiselle perheelle on tasa-arvoinen (equal)] ja sukraloosia [shanpin-sokeri (splenda)] - jotta ne voisivat ylpeillä alhaisemmalla kalorimäärällä tarjoten maksimaalista makeutta. samaan aikaan.

jokainen makeutusaine näyttää toistavan samaa rataa:

ensin ilmoitti löytäneensä tieteellisen ihmeen, takaa sen maku ja luonnollinen sokeri identtinen ja nopeasti listattu, edistäminen, mutta koska outo maku ja anna kuluttajien suuresti pettynyt, jotkut tuotteet jopa antaa ihmisten huolestua se aiheuttaa sivuvaikutuksia ihmisten terveydelle.

luonto lehtineen houkuttelee edelleen ihmisen kieltä

viimeisin tutkimus- ja kehitystyö sekä vähäkaloristen vaihtoehtojen onnistunut listaus on stevia (stevia), tunnetuin stevia-tuotemerkki on truvia. stevia on kasviuute, joten valmistajat kutsuvat sitä luonnontuotteeksi. stevian kehityshistoria heijastaa tällaisia ​​tuotteita ja valtavaa markkinamahdollisuuksien ongelmaa.

epäilen, tulin illinoisiin vierailemaan maailman suurimmassa stevia-valmistusyrityksessä, purecirclessä. stevia sopii kasvatukseen lämpimässä ilmastossa, joten se ei kasva hyvin talvella.

"pyydä anteeksi kasveiltamme puolestasi." yrityksen globaalin markkinoinnin ja innovaatioiden johtaja faith song pyysi anteeksi, ja nyt hänen katseensa pysähtyi stevia-taimiin pöydällä olevassa kukkaruukussa.

"on tammikuu chicagossa." hänen yrityksensä koko toiminta on vain edessäni olevan kasvin pienten vihreiden lehtien ympärillä.

stevian makea maku ylittää odotukset. ensinnäkin stevian tehokas makeutusaine ei uuteta sen hedelmistä, vaan lehdistä. vielä hämmästyttävämpää on sen voimakas jälkimaku. laitoin lehdet suuhuni, pureskelin niitä ja sylkäisin ne ulos. muutaman minuutin kuluttua suu saattoi vielä tuntea makeuden.

"tämä on luonnon temppu." song sanoi.

anna taikuuden stevia-aineella nimeltä steviosidi. sen makeus on 100-350 kertaa suurempi kuin sakkaroosin, ja sen lehtipitoisuus on hyvin alhainen.

tämä aine tunnetaan teollisuudessa korkean makeutusaineena. se on kuitenkin vain makeaa ja sokerin kaltaista, ja sen maku tai rakenne ja muut ominaisuudet ovat kaukana sakkaroosista.

voi olla ratkaisu stevia-sokerin tuoteavaimen pitkäaikaiseen ongelmaan. mutta, kuten aikaisemmilla makeilla aineilla, sillä on myös suuri puute: joillakin yleisimmin käytetyistä steviosidista on pysyvä karvas maku, joka on samanlainen kuin lakritsilla.

elintarvikeyhtiöt eivät mainitse elintarvikemerkinnöissä myyntivalttina "ruoka maistuu kolikolta suussa".

reverse engineering -suojat: sekoita täydellinen makeus

tutkijat uskovat, että ratkaisu katkeruuteen piilee yli 40 eri glykosidissa, joita löytyy stevian lehdistä. purecirclen yhden kilpailijan tutkijat ajattelivat kerran, että täytyy olla yksi glykosidi, joka voisi ratkaista makuongelman. [3] cargillin maussa oli ongelma.

mutta ongelma on odotettua monimutkaisempi. koska kaikilla glykosidilla on oma ainutlaatuinen makeutensa ja katkeruutensa. tutkijat yrittivät luokitella kaikki cargill-maku- ja glykosidityypit, eri glykosidit yhdistettynä luodakseen monimutkaisen mallin parhaan maun, maun saavuttamiseksi.

sitten joitakin tärkeitä glykosideja on alle 1 % lehdissä. siksi cargill inc ja purecircle suunnittelevat parantavansa sisältöään vain valikoiman parantamisen kautta tulevaisuudessa.

taikalehdet, joita ei ole helppo löytää, menetetään keinotekoisille makeutusaineille?

stevialla on toinenkin haittapuoli. jotkut tuotteen formuloijat sanoivat, että keinotekoiset makeutusaineet ja sokeri maistuvat samanlaisilta, joten voit helposti korvata sakkaroosin; steviosidin eikä keinotekoisten makeutusaineiden käyttö.

pepsico inc:n toimitusjohtaja lu ying sanoi kerran, huonon maun vuoksi steviosidia ei voida käyttää colan valmistukseen.

kuten muutkin makeutusaineet, stevia on ollut suuri menestys markkinoiden alkuaikoina. tuolloin elintarvikeyritykset eivät tienneet, että glykosidit pystyivät tarjoamaan vain 70–80 % hiilihapollisten juomien makeasta mausta, joten suurin osa tuotteista hävisi.

lisäksi steviosidin määrän lisääminen johtaa voittomarginaalien laskuun ja tekee sen olemassa olevista virheistä selvempiä. sen sijaan, että tekisi täysin kalorittomia tuotteita, tuotteen valmistaja kääntyy stevian puoleen auttaakseen vähentämään tuotteen lämpöä.

siitä huolimatta steviosidin suorituskyky eri tuotteissa on myös erilainen. esimerkiksi glykosidi nimeltä reb a käyttäytyy erittäin hyvin teessä, mutta sillä on vakava ristiriita sitrushedelmien maun kanssa. jopa samanlaiselle ruoalle ei ole yhtä ratkaisua.

vapahtajan lehdet, ovatko puun juuri?

monet yritykset kokeilevat tapoja parantaa makeutusaineiden makua tai parantaa makeutusaineiden ominaisuuksia.

esimerkiksi coloradossa sijaitseva mycotechnology käyttää syötävien sienten juuria estämään stevian katkeran jälkimaun. tällä tekniikalla voidaan myös vähentää valkoisen leivän ja muiden tuotteiden sokeripitoisuutta peittämällä katkeruutta.

sijaitsee milwaukee sensient -yhtiössä, jossa on juuria tai kuorta ja muita luonnollisia aineita, jotka lisäävät sokerin makeutta ja vähentävät siten sokeria.

chromocell, joka työskentelee coca-colan kanssa, ja senomyx, joka työskentelee pepsico inc:n kanssa, tekevät samanlaisia ​​​​tutkimuksia.

jotkut kuitenkin ajattelevat, että jos haluat tehdä steviasta herkullisen, pelkkä korjaaminen tai sekoittaminen ei riitä. yhdysvalloissa maistan taylorin chicagon esikaupunkien tuolloin vierailun puolesta täällä tiimin kehittämää kurkku-sitruunajuomaa stevia-makeutusaineella.

tämä juoma maistuu kevyeltä, virkistävältä ja makealta, ja siinä on hieman katkera jälkimaku. mutta kun käännyin herrani harrisonin puoleen, huomasin hänen olevan huonolla tuulella.

"en voi juoda tätä." hän sanoi. kun juot, tuntuu pahalta." tuntia myöhemmin hän ei ole vieläkään hidastanut vauhtia. joten harrison avasi tölkin juurimehua ja yritti käyttää sitä laimentamaan suussa jäänyttä makua.

jumala, on aina makeaa valita ihmisiä, ei ihmisiä, valita makeus!

harrisonin maku on herkempi kuin tavalliset ihmiset. itse asiassa noin puolet heistä inhoaa stevian katkeraa makua. tämä on virhe, jota ei voida hyväksyä yrityksille, jotka ovat valmiita tuomaan tuotteitaan markkinoille suuria määriä.

"jos valmistat ruokaa, mutta 40% ihmisistä vihaa sitä, tämän puutteen aiheuttama menetys on sietämätön." harrison sanoi.

loput 20 % eivät havainneet katkeruutta ollenkaan, koska ihmisen geenit olivat erilaisia!

"jokaisella ihmisellä on erilainen kynnys." tailai-yhtiön makuaistin johtaja john smythe huomauttaa. myytti "täysin replikoinnista sakkaroosista" on pohjimmiltaan myytti", smythe sanoi.

etkö voi voittaa sakkaroosia, voi vain muuttaa hermojamme?

purecirclen ratkaisu tähän ongelmaan on mukauttaa ihmiset steviaan. "ihmiset sanovat meille, että olet tehnyt niin paljon innovaatioita, mutta se ei maistu sakkaroosilta ei, se maistuu stevialta." song sanoi. "myönnän, että nämä kaksi makua ovat erilaisia."

joka kerta kun syön ilman sakkaroosia maku makea, tuntuu eräänlainen keinotekoinen maku. tämä johtuu aivo- ja makusolujemme kokoonpanosta.

"joka kerta kun maistelemme sokerin makua, aivomme lähettävät signaaleja "hyvästä mausta". smythe sanoi. "muiden makujen maistaminen merkitsee" ei hyvää makua. "."

ruokatieteen tuotanto, nyt ihmiset tunnistavat vain "luonnollisen" sanan

toisen maailmansodan jälkeisinä vuosikymmeninä oli niin sanotun "tieteellisen" elintarviketuotannon huippu. mutta nyt kuluttajat haluavat todennäköisemmin ruokansa olevan "luonnollista" ja yksinkertaista.

tämä suuntaus on tehnyt vähäkaloristen makeutusaineiden kehittämisprosessista monimutkaisemman. kuluttajat ajattelevat, että mitä vähemmän lisäaineita, sitä terveellisempää on ruoka.

"perimmäinen tavoite on se, mitä lisäaineet eivät käytä." alex wu yue, joka työskenteli kraftissa ja pepsico inc:ssä. jos joudut käyttämään lisäaineita, hän sanoo, että perääntymisesi on sanoa "ei keinotekoisia värejä tai makeutusaineita". "

se on tämänhetkisen dilemman ydin. kuka voi suunnitella luonnollisen makeutusaineen? esimerkiksi cargill suunnittelee valmistavansa joitain harvinaisimmista ja parhaimman makuisista steviosideista käymisen avulla. eversweet-nimisen tuotteen listausaikaa on siirretty korkeiden tuotantokustannusten vuoksi.

lisäksi, koska se ei ole suoraan uutettu lehdistä, joten kuluttajat ovat yhtä mieltä siitä, että se on eräänlainen luonnollinen ruoka on vielä tuntematon, mikä epäilemättä antaa sille varjon tulevaisuudennäkymille.

vaikka sokeri on luonnollista maailmassa, aina löytyy jotain luonnollisempaa - kuluttajien outo logiikka

yhdysvaltain elintarvike- ja lääkevirasto ei anna määritelmää sanalle "luonnollinen", joten se riippuu viime kädessä ostajan ja myyjän näkemyksistä.

jotkut kuluttajat sanovat, että he valitsevat vain tuotteita, jotka he pitävät puhtaina aineina - ja siksi sokeri on palannut tielle. vaikka sakkaroosin aiheuttama fyysinen vahinko on paljon suurempi kuin keinotekoisten makeutusaineiden riski, ne ovat niin.

ei ole mitään syytä uskoa, että luonnollinen sokerinkorvike olisi parempi kuin rutgersin yliopiston keinotekoinen ravitsemusosasto, ammatillinen tutkimusprofessori paul breslin sanoi ruoan maun.

"ainoa asia, jonka tiedämme, on, että tiedämme liian vähän."

breslin - rutgersin yliopiston ravitsemusprofessori.

esimerkiksi:

miksi ruoan makeus osoitti ennen aina lämpöä, mutta monissa tapauksissa se ei enää ole niin?

kuinka makeat aistihermot suussa ja suolistossa toimivat?

vielä nykyäänkään tiedemiehet eivät ole täysin tietoisia sokerista, jonka haluamme korvata.

etsitkö täydellistä sakkaroosin korviketta – tämä on hullu, joka etsii neulaa meressä

kun grant dubois liittyi coca cola co:han vuonna 1992, tyypin 2 diabeteksen kriisin synkät pilvet ovat alkaneet nousta esiin. "pian työni osoittautui makeutusainejärjestelmäksi, joka voisi korvata sakkaroosin." orgaaninen kemisti, josta tulee coca cola co:n lisäaine- ja tuotetiedepäällikkö, sanoo.

hänen velvollisuutensa on antaa diet coke -makujen ja makeutusaineiden tavallisena kolana. kymmenen vuoden lopussa on lisättävä uusia vaatimuksia luonnonaineille.

"itse asiassa keinotekoisia aromeja ja makeutusaineita on kehitetty." hän sanoi.

esimerkiksi etelä-afrikan kasvista, makeampi kuin 3000 kertaa sokeria makeampi. mutta kun se altistetaan valolle, se lähettää inhottavaa ulosteen hajua. "se on kauhea haju." dubois sanoi.

täydellisen sakkaroosin korvikkeen löytäminen on hölmö, hän sanoi, että etsi neulaa merestä. ". "mielestäni toivo saada insinööri on vaikeampi kuin kultakaivoksen löytäminen", hän sanoi. menestyksen todennäköisyys on itse asiassa nolla.

vaikeuksien kautta he löysivät korvikkeen sokerille!

valitettavasti korvikkeen nimessä on itse asiassa sana "sokeri"......

vaikka teknisiä vaikeuksia on ja toivo ratkaisujen löytämisestä ei ole suuri, monet yritykset jatkavat edelleen opiskelua. nyt kemistit ovat innokkaampia löytämään makeita aineita luonnosta kuin koskaan ennen", dubois, tällä hetkellä konsultti, sanoi.

kalifornian daviesissa sijaitseva yritys tutkii makeaa proteiinia nimeltä "ihmehedelmä", makeaa proteiinia, joka sopii täydellisesti makuhermoihin ja muuttaa happaman maun makeaksi.

siitä huolimatta ailuloosin markkinointi on kohdannut suuria vaikeuksia: kemiallisesti ailuloosi on eräänlainen sokeri.

vaikka se ei sisällä juuri lainkaan kaloreita, se on merkittävä ravintoarvotaulukossa "sokeriksi".

tämä johtaa epäilemättä kuluttajia harhaan. taylor-yhtiö on tällä hetkellä yhdysvaltain elintarvike- ja lääkevirasto hakemassa poikkeuskäsittelyä.

yksi lupaavimmista vaihtoehdoista: erityinen kiinalainen hedelmä

viime aikoina kiinalaisesta hedelmäkurpitsasta uutettu kasvipohjainen korvike nimeltä kurpitsa on herättänyt ihmisten huomion. hedelmien makeutta täydentää steviosidi, joka laimentaa sen katkeruutta. sitä käytetään kuitenkin harvoin yksinään makeutusaineena, koska sen hinta on viisi kertaa korkeampi kuin sakkaroosin.

hän on yrittänyt löytää uusia tuotteita. äskettäin hän matkusti keski-amerikkaan, löysi mahdollisen kasvin lehden ja otti sen takaisin näytteeksi. "mitä tahansa se on, niin kauan kuin maku on makea, otamme sen takaisin analyysiin." hän sanoi.

samaan aikaan nestle yritti muuttaa sokerikiteitä ja muuttaa ne ontoksi rakenteeksi. nestlen innovaatiopäällikkö stefan kachkas vertasi sokerikiteitä laatikkoon. vain kiteen ulkopuolella olevat sakkaroosimolekyylit voimme tuntea, eivätkä sisäiset molekyylit toimi ollenkaan.

"voimme muuttaa kiderakennetta niin, että kaikki kieltä koskettavat sakkaroosimolekyylit voivat tuntea makuhermoja." karchi cass ilmaisee. tämän järjestelmän odotetaan vähentävän sakkaroosin määrää 40 %. mutta maksettava hinta on tietää, että kaikella on hintansa: ontto rakenne hajoaa vedessä, ja useimmat ruoat sisältävät vettä.

anna nestlen iloita, on olemassa eräänlaista vettä - ilmaista ruokaa - suklaata on vain yksi.

lopullinen ratkaisu: voitko syödä vähemmän sokeria?

itse asiassa on olemassa ratkaisu, joka on ilmeinen kaikille: miksi et syö vähemmän sokeria?

coca cola co sanoo, että he ovat vähentäneet yli 200 hiilihapotetun juoman sokeripitoisuutta.

pepsico inc on luvannut, että vuoteen 2025 mennessä vähintään 2/3 pepsi-tuotteista menettää 100 kaloria 12 unssia kohden. pepsi voi saada 150 kaloria

yleismyllyt ovat alkaneet vähentää viljansa ja jogurttinsa sokeripitoisuutta.

nestle on myös tehnyt omat sitoumuksensa.

mutta todellinen ongelma on kollektiivinen peli: muiden elintarvikeyritysten reaktiot markkinoilla.

"he pelkäävät, että kuluttajat kääntyvät muiden kilpailijoiden puoleen, jos he eivät pidä 20 prosentista sokeripitoisuudesta." dubois sanoi.

yritysten on vaikea ottaa johtoasemaa itsekurissa. jotkut asiantuntijat ajattelevat hallitusta: ehkä elintarviketeollisuuden pitäisi ottaa oppia brittiläisen natriumin vähentämisohjelman kokemuksista. vuonna 2005 brittiläinen elintarviketeollisuus lupasi puolittaa tärkeimpien elintarvikkeiden natriumpitoisuuden seuraavien 8 vuoden aikana. vuonna 2011 maan natriumin kulutus laski 15 %, ja aivohalvauksen ja sydänsairauksien aiheuttamien kuolemantapausten määrä noin 40 %.

lopuksi palataan tämän päivän aiheeseen: sokeri tai vähennä ihmisten riippuvuutta sokerista.

hallitus voi jatkaa soittamista, ja teollisuus voi jatkaa pintasitoumusten tekemistä. ja täydellinen makeusratkaisu, niin kutsuttu "seuraava ihme" - ei ehkä koskaan ole ulottumattomissa.