jos olet valmis päivään, jolloin fda määrää, että kaikki elintarvikkeiden ja juomien etiketit ilmoittavat paitsi kuinka paljon sokeria kussakin annoksessa on, vaan myös kuinka paljon sokeria on "lisätty", kumarra: valmistaudutaan "lisättyihin sokereihin". ”määräaika ei ole ollut mikään vähäpätöinen saavutus.

ensin sinun piti laskea ravintoarvosi uudelleen. sitten sinun piti päästä yli tarrasokista, kun tajusit kuinka paljon lisättyä sokeria tuotteesi todella sisälsi. sitten, jos tiesit, mikä oli sinulle hyvää, sinun oli ryhdyttävä yhteisiin ponnisteluihin saadaksesi nämä tasot alas. ja kuten jokainen meijeriteollisuus tietää, sokerin leikkaaminen - lisätyn tai muun - ei ole koskaan yksinkertaista.

niille teistä, jotka edelleen makaavat t&k-penkin alla, toivo säilyy. makeutusainetoimittajat ovat olleet ripeästi työssään kehittämässä sokerivaihtoehtoja, jotka tekevät vähennyksistä helpommin toteutettavissa.

"meijerivalmisteilla on enemmän työkaluja kuin koskaan ennen, jotta voidaan tasapainottaa kuluttajien kysyntää tuotteille, jotka pitävät lisätyt sokerit kurissa, mutta tarjoavat silti maun", huomautti pam stauffer, cargillin, minneapolisin, maailmanlaajuisten markkinointiohjelmien johtaja.

onko sokeri sokeria?

fda:n kauan odotettu lisättyjen sokerien määräaika päättyy 1. tammikuuta 2020 brändeille, joiden vuosimyynti on vähintään 10 miljoonaa dollaria – ja vuotta myöhemmin brändeille, joiden vuosimyynti on vähemmän. julkistettuaan uudesta säännöstä toukokuussa 2016 virasto on antanut alalle runsaasti aikaa sopeutua.

siitä huolimatta päätös lisätä lisättyjä sokereita herätti nurinaa joistakin, jotka ajattelivat, että fda teki tarpeettoman eron – että lopputulos on kokonaissokeri, ei se, kuinka paljon prosessori voi lisätä makua tai toimintaa varten.

mutta tämä sokeri-on-sokeria-argumentti saattaa kulkea kurssiaan. fda lainaa tieteellisiä todisteita - ja american heart associationin, american academy of pediatrics -akatemian, lääketieteen instituutin ja maailman terveysjärjestön mielipiteitä, jotka tukevat pyrkimyksiä leikata lisättyä sokeria. se väittää myös viraston ohjeissa, että vaikka tällaiset sokerit voivat olla osa terveellistä ruokavaliota, "jos niitä kulutetaan liikaa, on vaikeampaa syödä myös ruokia, joissa on riittävästi ravintokuitua ja välttämättömiä vitamiineja ja kivennäisaineita, ja silti pysyä kalorirajoissa. ”

nathan pratt, rd&a-tutkija, ravitsemus kerrylle, beloit, wis., näkee fda:n pointin.

"kyllä, sokeri on sokeria", hän sanoi, "mutta lisättyä sokeria kutsutaan nimenomaan, jotta emme estäisi ihmisiä syömästä terveellisiä sokeria sisältäviä ruokia."

andy estal, beneon amerikan alueen johtaja, morris plains, nj, huomautti myös, että sokereiden välillä on eroja.

"elintarvikkeiden merkintäjärjestelmämme keskittyy edelleen kemiaan sokerin määrittelemiseksi, mutta se ei keskity fysiologiaan tai sokerin laatuun", hän sanoi. "ja sokerin laatu on erittäin tärkeä, koska se voi määrittää kuinka sokeri metaboloituu."

sokeri shokki

fda toivoo, että lisättyjen sokereiden korostaminen tuo nämä kohdat kotiin. virasto määrittelee lisätyt sokerit sokereiksi, jotka "joko lisätään elintarvikkeiden jalostuksen aikana tai pakataan sellaisiksi ja sisältävät sokereita (vapaita, mono- ja disakkarideja), sokerit siirapeista ja hunajasta sekä sokerit hedelmä- tai vihannesmehutiivisteistä jotka ovat enemmän kuin mitä voitaisiin odottaa samalta määrältä 100-prosenttista samantyyppistä hedelmä- tai vihannesmehua."

fda toivoo myös, että muutos kouluttaa kuluttajia siitä, kuinka paljon lisättyä sokeria he ostavat. virasto arvioi, että amerikkalaiset saavat keskimäärin 13 prosenttia kokonaiskaloreistaan ​​lisätyistä sokereista, joista suurin osa tulee välipaloista ja makeisista – maitojälkiruoat ja makeutetut jogurtit mukaan lukien – sekä sokerilla makeutetuista juomista.

itse asiassa, vaikka 8 unssin annos rasvatonta maitoa sisältää noin 12 grammaa sokeria luonnossa esiintyvästä laktoosista, sama annos rasvatonta suklaamaitoa tuottaa yleensä 20-32 grammaa kokonaissokereita.

"joten uusien ohjeiden mukaan suklaamaito olisi merkittävä 8-20 grammalla lisättyä sokeria 8 unssia kohti, mikä on selvä punaisen lipun määrä", estal sanoi. "myös jäätelö ja jogurtti saavat suurimman osan makeudestaan ​​lisätyistä sokereista, ja tarroja lukevat kuluttajat ovat huolestuneita näistä luvuista."

motivoivat tekijät

vanhemmat ovat erityisen valppaita lisättyjen sokereiden suhteen lastensa ruokiin, estal sanoi.

"joten tuotteiden, kuten maustettujen maitojen ja muiden lapsille suunnattujen maitotuotteiden pitäisi olla tutkassa lisätyn sokerin vähentämiseksi", hän sanoi.

ja ne ovat – muiden maitotuoteperusteiden ohella, jotka ovat omiaan saamaan mainehittiä, kun lisättyjen sokerien huomioteksti julkaistaan.

"suurin osa meijeriasiakkaista, joiden kanssa työskentelemme, pyytää apua sokerin vähentämiseen jäätelössä, maustetuissa maidoissa ja jogurteissa", huomautti christine addington, cargillin vanhempi meijeripalveluasiantuntija. "etiketin vaihto on ollut suuri motivaattori."

siirtyminen on kuitenkin osoittautunut "joillekin helpommaksi kuin toisille", kerryn rd&a-tutkija logan cisewski sanoi. hän näkee asiakkaiden jakautuvan kahteen leiriin.

"on olemassa ennakoivia brändejä, jotka ovat paremmin sopusoinnussa markkinoiden kanssa ja ovat ennakoineet merkintöjen vaikutuksen heidän brändeihinsä", hän sanoi. ”sitten on niitä, jotka ottavat reaktiivisemman lähestymistavan ja odottavat, kuinka kuluttajat reagoivat uuteen merkintään tuotteillaan sellaisenaan. sisäisen tutkimuksen perusteella on mielestäni reilua sanoa, että näemme jatkossakin lisää sokerinvähennyshankkeita myös määräajan jälkeen.

hyökkäyssuunnitelma

se, miten formulaattorit hyökkäävät näihin projekteihin, vaihtelee tilanteen mukaan, addington sanoi.

"jotkut korvaavat osan sokerista vaihtoehdoilla, kuten stevialla ja erytritolilla", hän huomautti. "toiset käsittelevät ongelmaa pienemmillä annoskokoilla. on jopa tilanteita, joissa voimme vähentää sokerin määrää formulaatiossa ilman monia muita säätöjä. se riippuu todella sovelluksesta ja halutusta lisätyn sokerin vähennyksen määrästä."

addington on myös nähnyt asiakkaiden käyttävän "portaat" -lähestymistapaa.

"sen sijaan, että siirtyisivät täyssokerista lisättyyn sokerittomaan tuotteeseen, he alkavat vähentämällä sokeria esimerkiksi 30 % ja siirtymällä vähitellen 100 %:iin ilman lisättyä sokeria makeutusaineiden, täyteaineiden ja teksturointiaineiden avulla. ”, hän sanoi. "tämä auttaa kuluttajia tottumaan muotoiluun."

ei-toivottuja seurauksia

prosessi saattaa kuulostaa riittävän yksinkertaiselta, mutta asiakkaat huomaavat, että maitotuotteisiin liittyvä sokerin vähentäminen voi itse asiassa olla monimutkaista. loppujen lopuksi sokeri tuo mukanaan joitain tärkeitä toimintoja. makeuden oikea saaminen voi olla helpoin osa.

"makeuden lisäksi sokeri edistää kosteuden hallintaa, rakennetta, suutuntumaa, jäätymispisteen laskua, mikrobien hallintaa ja paljon muuta", addington sanoi. "joten vähäsokeriseen maitotuotteisiin liittyvien rakenteellisten ja muiden haasteiden käsitteleminen voi olla vaikeampaa."

klassinen esimerkki on pakastetut maitojälkiruoat, joita addington kutsui "joiksi monimutkaisimmista luomistamme elintarvikejärjestelmistä". koska ne sisältävät kaikki kolme aineen faasia – kiinteän, nestemäisen ja kaasun – niiden sokeritasojen alentaminen edellyttää syvällistä ymmärrystä siitä, miten kukin formulaatiokomponentti on vuorovaikutuksessa matriisin veden, rasvan ja ilman kanssa.

"joten kun vaihdat sokerin voimakkaalla makeutusaineella, kuten stevialla, sinun on säädettävä stabilointiaineen ja emulgointiaineen valintoja tehokkaamman vedenhallinnan aikaansaamiseksi", addington huomautti.

samaan aikaan tuotteissa, kuten maustetussa maidossa, jalostajat voivat nähdä runkoon, suutuntumaan ja rakenteeseen liittyviä ongelmia tai jopa yleisen makuaistin heikkenemistä, cisewski sanoi.

"se riippuu todella tuotteesta", hän huomautti.

toinen näkökohta on sokerin kiinteiden aineiden säilöntävaikutus neutraalemmissa ph-järjestelmissä ja joissakin happamissa tuotteissa, totesi john ashley, kerryn päätutkija.

"yhdessä trendin kanssa, jossa ei esiinny kemiallisia säilöntäaineita, kuten sorbaatteja ja bentsoaatteja, tämä korostaa enemmän innovatiivisia käsittelytekniikoita mikrobien kasvun hillitsemiseksi", hän sanoi.

uuden lehden kääntäminen

joka tapauksessa formuloijat saavat yleensä pallon pyörimään kattavalla sokerivaihtoehtojen tutkimuksella. ja korkeimman profiilin "luonnollisena" vaihtoehtona stevia herättää huomiota.

"luonnollisten voimakkaiden makeutusaineiden, kuten stevian, suosio kasvaa jatkuvasti", sanoi elena zalewski, apulaismarkkinointipäällikkö, ingredion incorporated, westchester, ill.

hänen yrityksensä vuonna 2018 tekemä tutkimus osoitti, että suurin osa kuluttajista ei vain ole tietoinen steviasta, vaan myös tunnistaa sen vähäkalorisena sokerinkorvikkeena.

""luonnollisuus" ja puhtaus olivat parhaita käsityksiä", zalewski lisäsi, "osoittamalla stevian potentiaalista houkutella kuluttajia, jotka haluavat luonnollisia ainesosia."

stevia ei ole aina menestynyt niin hyvin, sillä aikaisemmat iteraatiot kärsivät makeuden laatuongelmista ja katkerasta jälkimausta, joka rajoitti sitä, kuinka paljon sokeria se voisi realistisesti korvata. parannettu tekniikka ja parempi sekoitustaito ovat muuttaneet peliä, addington sanoi, "parantaen merkittävästi makeuden laatua, parantaen makean ja hapan tasapainoa ja tuottamalla voimakkaamman maun - kaikki on kriittistä onnistuneen tuotteen kannalta."

yksi avain on ollut sellaisten stevioliglykosidien löytäminen, karakterisointi ja skaalaus, jotka maistuvat paremmalta kuin ne, jotka hallitsivat makeutusaineen aikaisempia sukupolvia.

"tutkijamme käyttivät yli 300 000 tuntia stevian lehden tutkimiseen ja sen stevioliglykosidien toimintaan yksinään ja yhdistelmänä molekyylitasolla ja aistinvaraisella tasolla", totesi andy ohmes, cargillin korkean intensiteetin makeutusaineiden globaali johtaja. "tänään tiedämme, että stevian lehdissä on yli 70 makeaa yhdistettä, ja näemme kahdessa niistä - reb m:ssä ja reb d:ssä - suuren potentiaalin tarjota kohonnutta makeutta ja makua, joka on lähempänä aitoa sokeria."

useimmat stevia-toimittajat rakentavat nyt makeutusaineensa näiden glykosidien ympärille. ongelmana on kuitenkin se, että reb m:tä ja reb d:tä esiintyy stevian lehdissä ohuina pitoisuuksina, mikä pakottaa tuottajat lisäämään osuuttaan muilla keinoin. esimerkiksi cargill tuottaa riittävästi reb m:tä ja reb d:tä eversweet-makeutusaineeseensa käymisen kautta.

"toisin kuin muut steviatuotteet", ohmes sanoi, "se tarjoaa makeutta ilman katkeruutta tai lakritsin jälkimakua ja tarjoaa pyöreämmän makuprofiilin ja nopeamman makeuden alkamisen."

maga malsagov, toimitusjohtaja, purecircle, oak brook, ill., lisäsi, että hänen yrityksensä steviateknologia mahdollistaa sen "tehostaa merkittävästi" stevioliglykosidien, kuten reb m ja reb d, tuotantoa.

"tämä tarkoittaa, että voimme toimittaa stevia-makeutusaineita sellaisina määrinä, joita asiakkaat tarvitsevat laajentaessaan stevian käyttöä", hän sanoi. "ja voimme tehdä sen kustannustehokkaasti."

sweegen, rancho santa margarita, kalifornia, käyttää patentoitua "lehtipohjaista biokonversioprosessia" lisätäkseen reb m:n ja reb d:n tuotantoa, sanoi katharina pueller, yrityksen luonnollisten makeutusaineiden liiketoiminnan johtaja. se on saanut apua lopputuotteen kaupallistamiseen tekemällä yhteistyötä ingredionin kanssa, sweegenin bestevia reb m -makeutusaineen yksinoikeudella maailmanlaajuisesti jakelijan kanssa.

samaan aikaan ingredion esitteli omat enliten fusion -stevia-makeutusaineet.

"[ne] yhdistävät useiden stevioliglykosidien parhaat ominaisuudet ja tarjoavat formuloijille kustannusoptimoituja steviaratkaisuja, jotka on suunniteltu kohdistetuille käyttötasoille ja makeusprofiileille", zalewski sanoi.

vaihtoehtoja vaihtoehdolle

viime vuosina purecircle on havainnut merkittävää kasvua meijerituotteiden lanseerauksissa, joissa käytetään stevia-makeutusaineita, malsagov sanoi.

"näemme sen tuotteissa, jotka vaihtelevat valmiista juomista jäätelöön ja juomajogurtteihin, muutamia mainitakseni", hän huomautti.

mutta stevia ei ole ainoa peli kaupungissa. cargillin polyolien teknisen palvelun päällikkö ravi nana tarjoaa sokerialkoholin erytritolin toisena maitotuotteille soveltuvana nollakalorisena makeutusaineena.

"se näyttää ja maistuu sokerilta, ja sitä yhdistetään usein voimakkaiden makeutusaineiden kanssa, koska sillä on sokerin kaltainen jälkimaku ja se auttaa peittämään nuotit", nana sanoi.

catherine barry, national honey boardin markkinointijohtaja, firestone, colo, rohkaisee maitotuotteiden kehittäjiä harkitsemaan hunajaa sakkaroosin korvikkeena. vaikka se ei lisättynä sokerina auta maitotuotemerkkejä ottamaan huomioon uuden ravintoarvomerkinnän, siitä on hyötyä sekä kuluttajille että formuloijille.

hunajalla on "luonnollinen" status, jota kuluttajat etsivät. ja koska se voi maistua jopa 1,5 kertaa makeammalta kuin sokeri kuivapainon perusteella, jalostajat voivat yleensä käyttää sitä vähemmän kuin sokeria saadakseen saman halutun makeustason, barry sanoi. hunajan tehon salaisuus piilee sen korkeassa fruktoosi-glukoosisuhteessa.

"näiden sokereiden yhdistelmä tuottaa ainesosan, joka on luonnostaan ​​makeampaa kuin sakkaroosi, koska fruktoosi on hieman makeampaa kuin sakkaroosi ja glukoosi on vähemmän makeaa kuin sakkaroosi", barry selitti.

"näemme, että hunajaa käytetään enemmän maustetuissa maidoissa, maitovaihtoehdoissa, tuorejuustoissa ja jäätelössä", hän jatkoi. "hunajalla on myönteinen kokemus meijeriteollisuudesta, ja useimmat jalostajat ovat käyttäneet sitä jollain tavalla, joten hunajan lisääminen ei välttämättä ole yhtä suuri haaste kuin muiden korvikkeiden kanssa."

quill merrill, dupont nutrition & healthin, new century, kan., johtava tutkija, meijerisovelluksia, ehdotti, että jos formuloijat haluavat maksimoida tuotteidensa makeuden, he voisivat harkita entsyymien käyttöä.

"olemassa olevan maitosokerin - laktoosin - hydrolyysillä on suuri vaikutus makuun", merrill sanoi. ”siksi näemme laktaasientsyymien käyttöä enemmän neutraaleissa ph-arvoissa maitotuotteissa, kuten juomissa ja maidossa. olemme havainneet, että laktoosin hydrolyysistä peräisin oleva sokeri – glukoosi ja galaktoosi – yhdistyvät erittäin hyvin luonnollisten makeutusaineiden korvikkeisiin täydentämään makeusprofiilia.

kotioppitunti on, että hopealuotiratkaisua lisättyjen sokerien vähentämiseen meijerituotteissa ei ole vielä löydetty. eikä sitä varmaan koskaan tule olemaan.

"aina pitäisi tutkia ainesosien synergiaetuja, jotta voidaan tarjota realistisin profiili tietylle ruokajärjestelmälle ja samalla vähentää kaloreita ja hiilihydraatteja", ashley sanoi. "se palaa vanhaan muistutukseen, että ruoan täytyy maistua hyvältä tai sillä ei voi olla väliä, täyttyvätkö muut kriteerit."